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▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂▂想要吃明白秘鲁任何一家餐厅，我都不需要做太多功课，唯独在大厨VirgilioMartínez的餐厅不行。无论是年全球排名第六位的CENTRAL，还是俯瞰印加梯田的Mil，吃一顿饭仿佛恶补了一节生物自然实验课，看、听、闻、尝、想，忙得不亦乐乎。CENTRAL,World’s50BestRestaurantsNo.6当然，在他太太PíaLeón的餐厅Kjolle用餐，也是一样的烧脑体验。Kjolle,50BestAccoladesHighestNewEntryAwardVirgilio的“成功事迹”有点任性。他并没有一个从小立志成为厨师的梦想，甚至一度在滑板运动员的道路上探索，后来只是为了得到出国旅行的机会才进了厨房。未曾想，他以为的“削土豆、洗盘子”的工作击中了他的心，一个“旅行的借口”变成了他一生的激情所在。VirgilioMartínez,World′sBestChefAwards半路出家却成为全球炙手可热的名厨，与其说是老天爷赏饭吃，不如说是他的祖国——秘鲁，为他的成功提供了全部可能。作为世界四大渔场之一，秘鲁的海产品新鲜肥美，种类丰富；作为昔日印加帝国的古都，神圣的安第斯山孕育出无数营养丰富的“超级食物”；作为亚马孙河的发源地，雨林里仍有上万种食材鲜为人知。而Virgilio带着他对未知世界的执念，将秘鲁的生态系统化作16道精美的菜肴，让人身在餐厅，心却随着味蕾飞到了食材原产地。从海拔-5米到米，16道菜完美呈现秘鲁生态圈01REDROCKS-10MPIUREPERCEBESRAZORCLAMS第一道菜名为“红石”，主要食材是三种海鲜。智利腕海鞘（Piure），主要生活在智利和秘鲁海边，长得像“活着的岩石”，切开却是鲜红的器官，有点惊悚Piure，图片来自网络虽然Virgilio选了这个奇葩的食材作为开场，但他没有像其他餐厅一样采用炖煮的烹饪方式，而是处理成了脆片，很是鲜美。智利腕海鞘脆片，有点像虾片竹蛏（RazorClam）经过分子料理的处理，鲜甜多汁，被摆在了精心排列的“鬼爪螺“上。淡黄色有些Q弹的竹蛏，口感独特鬼爪螺（Percebe），也就是鹅颈藤壶，原貌也有点恐怖，号称“来自地狱的海鲜“，但被Virgilio摆得还蛮好看。螺肉则用来搭配智利腕海鞘脆片，冰凉而劲道，中和了脆片入口略干的不适，不过我还是分开吃了，脆片的造型过于不羁，怕兜不住掉到桌子上第一次见到花一样的鬼爪螺第一道菜搭配酒之后的全家福，算是诠释了海拔-10米的小世界，可以想象利马渔民劳作的样子和夏天在海边吃着海鲜看夕阳的惬意。选了一套酒和一套果汁，内容太多就不单独介绍了0DESERTICCOASTMCACTUSCLAMSYUYOSEAWEED第二道“沙漠海岸“，主要食材是仙人掌果、蛤蜊和海藻，代表热带沙漠气候下的秘鲁西部沿海地区。虽是沙漠，却全无荒凉之感，跟现实中的秘鲁沿海地区一样图左是冰凉的红仙人掌果（西班牙语Tuna，菜单上的Cactus）和海藻（YuyoSeaweed），口感绵密，味道酸甜；图右则是以块茎酢浆草（Oca，菜单里没写）为原料的薄片。不同于第一道的智利腕海鞘脆片，块茎酢浆草薄片要坚硬很多，好在足够薄，吃起来不算费劲。蛤蜊（Clam,下图）居然配了辣椒油，平衡了前面水果系的甘甜，味蕾逐渐被调动起来了。CENTRAL的盘子每个都想买回家03HIGHALTITUDEFARMLANDSMBLACKMASHWADUCKYELLOWMASHWA这道“高原农场”的主要食材是鸭肉、黑块茎旱金莲（BlackMashwa）和黄块茎旱金莲（YellowMashwa）。这里有必要介绍一下安第斯山的宝藏——各种块茎（Tuber）。去年考察新路线的时候，有幸结识了秘鲁的“块茎大王”ManuelChoque先生，在他家终于搞清楚了各种块茎的区别和“超级土豆”的诞生过程。除了大家熟悉的土豆，安第斯山还有另外三种常见的可食用块茎——块茎酢浆草（Oca，又译作酢浆薯，上一道菜出现）、块茎旱金莲（西班牙语Mashua/英语Mashwa）和块茎落葵（西班牙语Olluco/英语Ulluco，又译作乌卢库薯）。我个人比较倾向于“块茎+XX植物”的译法，毕竟像“乌卢库薯”这种纯音译的名字，只是把一个西班牙语或英语的“什么鬼”翻译成中文的“什么鬼”习惯起见，本文还是以西班牙语为准。除了食用，这些块茎还有更广泛的用途，比如Oca和Mashua可以酿酒和入药，Olluco更是神奇的“天然创可贴”，在野外劳作被划了手，掰开Olluco抹几下，伤口很快便会愈合跟Manuel一起品鉴块茎酒扭曲而神奇的块茎们说回这道菜，Virgilio用了黑色和黄色两种Mashua，黑色做酱汁，黄色做底料，腌渍的鸭肉则让整道菜的口感更加厚重。盘子上画着黄块茎旱金莲的手绘图，细节满分04AMAZONIANRIVERMPACAEUNGURAHUIARAPAIMA从沿海吃到高原，又从高原吃到雨林。说到亚马孙河，就不得不提巨骨舌鱼（Arapaima）。作为为数不多的古生淡水鱼，科学家推测巨骨舌鱼已经在地球上生存了超过一亿年。虽然是体长接近三米的“巨鱼”，人类的出现还是威胁到了这个物种的生存，好在巨骨舌鱼比较容易养殖，现在大部分亚马孙河流域的居民和南美高级餐厅里食用的都是养殖的巨骨舌鱼。烹饪后无法展现原貌的珍稀食材都会在正式吃之前先端上来过过眼瘾虽然本尊巨大，吃的时候只给了一小块，炸鱼搭配混合酒实棕榈果（Ungurahui）粉末的调料，还原了在雨林从亚马孙河里吃到河边树上的场景。印加著名“零嘴儿”——冰淇淋豆(Pacae)则作为点缀，豆如其名，冰淇淋口味的香甜让炸鱼毫无油腻之感，心情愉悦屋顶的自然光洒在餐桌上，温柔而神圣05UPPERJUNGLEMCOPOAZúDALEDALESACHATOMATEUpperJungle指的是秘鲁境内的亚马孙河上游地区，主要集中在Loreto,SanMartín和Ucayali三个大区，也是秘鲁最受游客欢迎的雨林地区。这道菜的主要原料是这个地区常见的一种叫做DaleDale的竹芋，将根和果核分别做成面包，再搭配大花可可（Copoazú）和树番茄（Sachatomate）两种酱汁，算是整套开胃环节圆满结束。DALEDALE面包松软却嚼劲十足，值得大力推广06SEATERRAIN15MSQUIDHUARANGOSARGASSUM前菜环节结束，已经环游秘鲁一圈的食客们又被带回了太平洋沿岸。牧豆树（Huarango）堪称秘鲁沙漠地带最重要的树木之一，全身都是宝。豆荚和种子有天然的甜味，处理之后可以磨成粉末代替精糖；树枝和树干则是自带香气的木材和燃料，秘鲁纳斯卡地区的烤鸡别有风味，少不了牧豆树做燃料的功劳。不过，由于牧豆树的固氮能力很强，对防治土地沙化和优化农田有非常显著的作用，越来越多的专家学者号召秘鲁减少对牧豆树的砍伐。而鱿鱼（Squid）和马尾藻（Sargassum）的加入则再次提醒人们，这是一片临海的沙漠，焦灼的空气中永远透着一丝清新。脆片让鱿鱼的口感丰富不少07WATERSOFTHEDESERT88MAVOCADOSEAURCHINLOCHE从海边再往东一点点，就可以让新鲜的海胆（SeaUrchin）与牛油果（Avocado）和安第斯南瓜（Loche）欢聚。初看菜单我有点担心这三种食材放在一起会有些腻，直到服务员拿出一个神秘的瓶子。龙！虾！高！汤！高汤与海胆完美交融的那一刻，鲜气腾腾扑面而来。匆匆录完小视频，便迫不及待一扫而光！对“Lessismore”的实践是每个大厨的必修课，Virgilio拿捏得非常精准，一切都刚刚好08EXTREMEALTITUDEMKCULLIKIWICHASCHOCLOCORN海拔骤然升到本次“旅行”的制高点——米。在安第斯高原汲取日月精华的农作物们，一不小心便会成为“超级食物”。紫玉米（Kculli）含有丰富的多酚化合物，对抗氧化、降血脂有非常好的作用，但由于又硬又苦，不能直接吃，煮水喝是最常见的食用方式。据说还有一种蘑菇专门长在紫玉米上，被证实营养成分远高于普通蘑菇。尾穗苋（Kiwicha）就是很多人说的“小藜麦“，不含麸质，富含纤维、钙、镁、锌、铁和维生素B，含有十种必需氨基酸，是麸敏和素食人士不可多得的健康食品。安第斯大玉米(ChocloCorn)一直是我最喜欢的玉米，粒粒饱满，甜而不腻，糯而不干，吃多的后果就是很难再接受其他玉米彩色的玉米，丰收的喜悦09MILMORAYMTUBERSCLAYLLIPTA毫不夸张的说，这道菜是Virgilio烹饪哲学精髓的体现。位于库斯科西北50公里处的莫拉伊梯田（Moray）是印加人的“农业实验室”，跟中国的梯田相似，印加人利用高度差来耕种不同习性的农作物。Virgilio正是在这里领悟到“垂直”的魅力，所以在其他餐厅用横向思维看世界，以“菜”会友的时候，Virgilio用纵深的逻辑挖掘出秘鲁境内一个个小生态圈，设计出全新的美食体验，从此再未离开过全球前十名的宝座。Mil则是他在梯田旁边的餐厅的名字，关于这个餐厅值得以后单独写文章详述。Virgilio在莫拉伊梯田Virgilio在梯田“顿悟”之后，便沉迷于安地斯高原和亚马孙雨林原住民祖传的鲜为人知的饮食艺术。他住到当地人家里“学艺”，成功“偷师”了这道菜的灵感——Huatia。在安地斯高原，人们经常用Huatia（可以理解为“泥灶”）和Pachamanca（可以理解为“地锅”）进行烹饪，感谢Pachamama（大地之母）的馈赠。Huatia简单来说就是把结块的泥土垒成一个金字塔型的“灶”，里面用干枯的玉米秆、藜麦杆等烧火，足够热（通常30分钟以上）之后，放入各种块茎（菜单里的Tuber），然后把“灶”打碎，严严实实地盖在食材上，再等30分钟左右，就可以拨开泥土吃了。值得注意的是，这里的土（菜单里的Clay）也是可以吃的！（我们在《疫情过后，一起去吃土吧！》这篇文章里提到过）如果块茎没有完全熟透，“吃土”有解毒的功效。Huatia，图片来自网络除了“吃土”，安第斯山民还十分热衷于“吃灰”。菜单里这种名为Llipta的灰，通常是焚烧尾穗苋或藜麦得来，不同地区也可能烧不同的作物，比如雨林烧的是可可壳和香蕉树。比较常见的做法是烧完作物放置一晚，第二天把灰烬装进一个容器，加入少量水、糖和咖啡，煮成面团，再倒入容器晾干约五天，得到的产物便是带着甜味的Llipta。Llipta，图片来自网络为什么要如此大费周章地“吃灰”呢？原来，Llipta是古柯叶的“最佳伴侣”。无论是嚼古柯叶，还是泡古柯茶，加点Llipta，能够催化古柯碱的释放，清除古柯叶上的一些微生物，甜味还能中和古柯叶的苦涩，可谓一举多得。为了完美还原Huatia和“吃土吃灰”的习俗，Virgilio曾经想在CENTRAL后院烧火，但在城市里明显行不通，于是这道MILMORAY，便为每桌食客专门烧了一个微缩版的Huatia。能把土土的Huatia摆盘成这样，也是费心了10AMAZONIANLAKEMPIRANHACOCONAFRUITYUCCAROOT主菜频道的亚马孙雨林自然离不开食人鱼（Piranha）。其实食人鱼肉质干瘪，并不好吃（尝试过多种做法，差评）。当地人也不常吃食人鱼，毕竟还有那么多更好的选择，没必要跟食人鱼较劲。不过，作为亚马孙河生态链的重要一环，Virgilio还是保留了这道菜，尤其是非常适合媒体传播的展示环节——食人鱼头。只能看，不能吃的“头盘”为了这个“头盘”，Virgilio曾经在洛杉矶海关被关了五个小时“小黑屋”，原因是随身携带40个食人鱼头......不愿意妥协的主厨也是够拼的木薯根（YuccaRoot）和树茄（Cocona）都是雨林常见的配菜，加上食人鱼，算是对雨林菜系的经典呈现。食人鱼肉做不出新意，这个摆盘很加分11MARINEVALLEY-5MSCALLOPSMACREPUMPKINSEALETTUCE为了品尝秘鲁美味的扇贝（Scallop），海拔突然降到全场最低点。在秘鲁很少吃到不好吃的扇贝，大概是因为原料实在过于优秀。而南美笋瓜（MacrePumpkin，也叫番南瓜）和海莴苣（SeaLettuce）则驱除了新鲜扇贝常有的海腥味，让整道菜口感更饱满。食材没有太奇怪，胜在味道稳定1PLAINFORESTMAMAZONIANSHRIMPCECINABELLACO亚马孙雨林的早餐都是非常“硬核”的，或煎或炸的大蕉（Bellaco）和熏猪肉（Cecina）必不可少，有时还要搭配用前面出现过的树茄（Cocona）制成的辣椒酱。Virgilio把熏猪肉做成泡沫，又加入了亚马孙河虾（AmazonianShrimp），把一盘大菜浓缩到一个小碗里，创意不错。吃到这里，秘鲁亚马孙雨林原住民的日常食材已经悉数登场，除了一些实在无法运输的，几乎一个不落，菜单设计得非常精心。熏猪肉泡泡看似清新，味道硬核13ANDEANWOODSMLAMBOLLUCOSHEEP’SMILK前面提到的安第斯“四大块茎”里的Olluco，必然不能缺席这场饕餮盛宴。这道菜还原了高海拔地区吃羊肉的习俗，羊肉和羊驼肉都是高原人民补充体力的利器。只是我一直吃不惯高原风味的红肉，即使加上绵羊奶来平衡味道浓烈的羊肉和酱汁，我还是心有余而力不足，只吃了一口喜欢容器胜过喜欢羊肉14AMBERFOREST40MYACóNRUGOSOLEMONCOFFEE15GREENMOUNTAINRANGEMCACAOCHACOCOCALEAVES16MEDICINALPLANTSMCONGONALEAVESHUAMPOGELKJOLLEFLOWERS猜猜这里面营养价值最高的是什么？最后三道甜品放在一起，既是一个甜蜜的HappyEnding，更是最后一轮知识轰炸——“琥珀森林”、“绿山农场”和“药用植物”，妥妥的科普环节菊薯（Yacón，也叫雪莲果）是秘鲁十分常见的食材，清爽微甜，直接吃或入菜都不会出错；可可和古柯叶也是贯穿始终的秘鲁元素，只是烹饪手法有所创新；椒草叶（CongonaLeaves）是不太常见的香料，通常用来烹制红肉，用在甜品里可谓大胆；比较神奇的是罗汉松树胶（HuampoGel），是用罗汉松树皮熬煮出来的树胶，口感很像果冻；而KjolleFlowers则是不得不单独介绍的食材——一种顽强生长在安第斯山区海拔近米地区的、隶属于玄参科醉鱼草属的、学名为BuddlejaCoriacea的黄色小花。由于只生长在安第斯地区，无法拥有准确的中文译名。前文提到Virgilio的妻子Pía的餐厅便以这种花命名，餐厅门口挂着花的标本。Pía十分喜欢Kjolle坚韧的生命力然而，所有甜点乃至全套用餐体验里营养价值最高的食材，却是甜品拼图右上角茶杯里十分低调的蓝绿念珠藻Cushuro。这不是普通的念珠藻，而是专门生长在安第斯山海拔米左右的湖里，堪称“安第斯鱼子酱”的“未来食品”。据科学家研究，这种藻类蛋白质比肉多，钙比牛奶多，铁比扁豆多，甚至比号称安第斯超级食物扛把子的藜麦和尾穗苋营养价值还要高出一倍！拥有促进骨骼生长、身体排毒、胶原蛋白合成甚至加固发根等一系列十分诱人的功效，是贫血和营养不良患者的“救命药”。这是Virgilio团队一粒一粒捞回来的，顿时觉得这餐物超所值也许有人会说，干嘛非要吃这些奇奇怪怪的东西？坦白讲，前几次在CENTRAL的体验并没有给我留下特别深刻的印象，那时Virgilio的“海拔菜单”备受追捧，但“生态圈”的逻辑并不明显。作为一个味道控的吃货，我对动辄端出一盘盆栽一样的“作品”，大部分却只能看不能吃的餐厅向来好感不足。但几次调整菜单之后，Virgilio终于找到了表达他的烹饪哲学的最佳平衡。这绝不是对珍稀食材的一味猎奇和简单堆砌，或者对现代厨艺的炫技，而是在深入了解秘鲁这个国家之后，用美食去呈现和更好地保护一个个小的生态圈。而这成功的背后，离不开他最重要的团队——MaterIniciativa的支持。MaterIniciativa在CENTRAL的实验室MaterIniciativa是他和妹妹Malena共同成立的NGO，最初致力于寻找和研究珍稀食材。兄妹二人亲力亲为，上高原、进雨林，Virgilio像神农一样“尝百草”，有理科背景的Malena负责记录、归类和进一步研究，再把其中可食用的原料带回CENTRAL设计菜单和酒单使用。如今的MaterIniciativa拥有非常庞大的团队，跟人类学家、神经学家、生物学家合作继续探寻新的食材，跟陶艺家甚至时装设计师合作寻找最完美的呈现方式。而每年在食材原产地举行的MomentoMater则成为连接未知世界和现代社会的桥梁，让更多人了解那些鲜为人知的村落和习俗，也让一些濒临消失的美好传统有机会发扬光大。食材、调料乃至容器的材质都有精细的归类利马的水质不太好，CENTRAL一直有自己的制水车间每个细节背后都是一个团队有执念的人是可怕的，也是幸福的。这场持续了近三小时的美食体验，不仅是味蕾的探险和狂欢，更是一次对秘鲁的深度“穿越之旅”。Virgilio曾说，刚改菜单时失去了很多客人，因为在这里吃不到任何一道“经典秘鲁菜”（比如酸柠檬腌鱼生、炒牛柳等等），但他没有办法，他只想做他想做的事。世界排名也许从一个方面证明他的决定是正确的，而他更在意的是还有多少神奇的食材等待开发，还有多少美好的事物能更好地代表秘鲁。他说，以前他什么都不知道，现在知道一点点。我想把CENTRAL餐厅推荐给所有人，因为在这里，我吃到了深沉的爱与传承。添加秘途君


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