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一谈到癌症，可能人人都会神经紧绷。其实不仅人可能得癌，食物也可能产生“癌细胞”。这样的食物会失去原有的营养价值，人吃后也会增加患癌风险。

食物的5种癌变信号

发黄发褐

常见食物：红烧肉、烙饼等

含有碳水化合物和氨基酸的食物经过℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。

比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。

国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。

因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

有哈喇味

常见食物：食用油、坚果等

在紫外线、氧气和水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。

容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。

油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。

食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方，并且新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化会“传染”。

有氨水味

常见食物：腌肉、海米等

没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌。

在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。

低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。

容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。

这类食物应该密封后放入冰箱，并且不要久存。

变焦

常见食物：炸鱼、烧烤等

鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过℃后会产生致癌物———杂环胺。

杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。

特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代。

如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

发霉发苦

常见食物：花生、瓜子等

受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生毒素，比如黄曲霉毒素。

它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。

黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。

当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。

存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

4种食物变质是假象

人人知道变质的食物不能吃。其实，生活中很多食物变质是个“假象”。

表面有淡黄色水的酸奶

自制酸奶或者超市买的原味酸奶，在冰箱里放一段时间，酸奶的凝冻会有点收缩，还冒出一些淡黄色的水。

其实，这些淡黄色的水是“乳清”，对健康无害。

制作酸奶的时候如果不加增稠剂，酸奶放一段时间之后，就会析出一些乳清。

乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这些液体当中提取的。

凝成冻的小米粥

小米粥放到第二顿，会凝成冻。

这是因为小米中含有较多的直链淀粉，这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。

加了豆类的粥，只要稍微稠一点都容易凝冻，也是同样的原因。

即便是较浓的大米粥，冷却后也有可能形成凝冻。而用几乎不含直链淀粉的糯米来煮粥，就不会发生这种情况了。

出现结晶的蜂蜜

很多人都遇到过这种现象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，几个月后拿出来一看，原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。

这样的蜂蜜其实并没有坏，因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高，在低温条件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶。

虽然结晶会影响口感，但是完全不影响食品安全和营养价值。

褪色的紫米、黑豆

黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色。

这并不是染色作祟，也不是因为变质了。

这类食物本身含有植物天然色素———花青素，花青素易溶于水，从而造成褪色现象。

提示：营养专家绝对不吃的5种食物

有网友留言：“作为营养专家，您有什么食物是绝对不吃的呢？知道那么多食品营养知识，是不是每天都特纠结？是不是需要特别自律？你们怎么才能做到意志那么坚强的？”

那么今天，咱们就来看看中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红如何“挑食”的吧。

绝对不吃的食物

1.食品安全不可靠的食物。

比如已经在室温下放了一夜甚至更久，又没有加热杀菌的饭菜，微生物超标和滋生细菌毒素的风险极大。

将近腐烂的不新鲜蔬菜、腌了几天的暴腌菜、死掉的虾蟹、发霉的坚果和粮食等，我都坚决不会吃。

超市的所有生鲜食材，我都会挑选最优质的一档，绝对不会为了省几块钱选择品质打折的食品。

2.天然含有毒素或环境污染物且没有进行安全处理的食材。

比如野生的蘑菇，不知来源的河豚，生的豆角和黄豆芽，没有处理过的苦杏仁，外面不认识的野菜野果等。

3.有急性过敏问题或严重食物不耐受的食材。

比如我从小胃肠功能很弱，对食物比较敏感。曾经吃一个螃蟹、吃几只虾就会胃里难受，或者肚子疼。所以只能选择不吃。

有些人对坚果过敏，一粒坚果就可能造成生命危险，真的不能冒险吃。

尽可能不吃的食物

除了可能产生明显毒害的情况之外，还有个人选择性不吃的食物。其中也分为两类：

1.吃了之后肯定会不舒服，身心都很不愉快的食品，所以不吃或少吃。

我选择天然食物时，主要考虑身体的反应。

从小到大只有一种天然食物是绝对不吃，那就是肥肉。无论贫富状态，无论幼年还是中年，吃了肥肉都感觉胃里非常不舒服。

也有些食物是曾经有不舒服的感觉，比如螃蟹。我学生时代吃一个大螃蟹就会肚子疼，拉肚子。大虾吃多一点也会肚子疼。尽管很喜欢螃蟹的鲜美，但也不敢随便吃。我现在身体比大学时代好多了，吃一个螃蟹没问题，但我肯定不会连续吃三个。现在胃肠好些了，海鲜类食物吃了之后，不会有胃疼肚子疼的问题，但会感觉嗓子发黏，所以讲课之前我不吃这些东西。估计也是一种食物慢性过敏或不耐受的表现。

此外，我测出有小麦慢性过敏，面食吃了之后嗓子会生痰、脚上长水疱，所以不会经常吃面食。

身体的感觉会随着健康水平和消化能力而发生变化。比如说我吃大蒜、蒜薹、蒜苗等，原来没什么不舒服，但现在会觉得胃里很反感。无论大蒜有多少健康美名，但我的身体不喜欢，我就暂时不吃它。又比如说，我胃不好的时候不想吃芹菜，吃了感觉胃里发堵；但胃的状态改善之后，我就重新接受它，觉得味道很愉快。

有些食物少量吃可以，比如韭菜，但吃多了胃里不舒服，那就只是偶尔、少量吃。我对猪肉也是同感，吃多了会觉得别扭，因此不会经常吃，每次只是少量吃。相比之下，吃鸡肉无论多少，无论炒还是煮，蒸还是炖，都没有不愉快之感，我就知道身体更喜欢它。

对其他天然食物的喜好程度有所差别，但只要烹调得当不难吃，基本上都能够接受。无论是各种内脏、各种奶酪、还是各种有奇怪味道的蔬菜，我都乐于品尝，不会因为先入为主的主观臆断随便判断“那怎么吃得下啊”、“黑暗料理啊”……小时候不爱吃的东西，比如胡萝卜和洋葱，长大之后也喜欢吃了。总体而言，我的食物多样化程度是比较高的。

2.营养价值低的食品，吃了也没觉得有什么愉悦感，所以不吃。

对于加工食品，我的态度是看它的营养价值。营养价值高，其中对我身体有用的成分多，那就把它组合在三餐当中。比如奶酪，虽然热量高，但它也含有很多钙、蛋白质和B族维生素，吃了没什么不舒服，那我就偶尔吃，换换口味还是很好的。

但是，很多加工食品实在没什么让我动心的营养价值，而且吃在嘴里感觉也并不好吃，那么我就舍弃它。

总结我日常不吃的加工食物：

所有的饼干、曲奇、瓦片、派等；

所有的薯片、锅巴之类油炸小食品；

所有的油条、油饼、麻花、油酥饼之类油炸面食；

所有的蛋挞、酥点等。蛋糕一年吃12次，每次一小块（单位集体生日每年10次，加上学生给我过生日）。

所有的甜饮料，以及冰淇淋、雪糕等冷饮。甜饮料对身体有害无益，所以多年不喝了。除非是实在没有其他液体选择，又干渴难受，才会勉强喝一点。

我首先声明，这些食物我全都吃过。小时候生活比较艰苦，日常根本吃不上这些零食点心，过年过节才有一点，所以小朋友都特别喜欢。刚工作时，工资还很有限，虽然仍然爱吃优质甜点，但荷包羞涩，只能一个月品尝两三次。

即便如此，有了新品上市，我都会好奇地买来尝尝。作为专业吃货嘛，什么都要体验过才行。但是，自从知道它们营养不好之后，兴趣就慢慢淡了。

特别是在15年之前，我发现自己发胖了，然后减肥了，从此切实注重健康饮食了。在一段时间不吃之后，发现对这些食物的兴趣大幅度下降。

当身体有了更优质的食物，有了更全面的营养素供应之后，它对这些不健康食物就没有那么多向往之情了。

在外就餐也挑剔

吃快餐和外食时，我优先选择蒸的烹调方法，远离各种油炸食物。在餐馆吃饭的时候，我如果感觉菜肴太油腻，会选择用热水来涮油。

汉堡、热狗之类快餐，有时候在飞机上或机场没有其他选择，无奈也只能吃。但一则自己有小麦慢性过敏，不适合吃面包；二则吃了之后真的没有什么美味感，只是机械填充而已。所以如果有其他选择，就不吃它们。炸鸡太咸，吃一次难受好几个小时，因此不会选择它们。

所以，根本不需要什么意志力，不需要什么“克制”。只需要理性。

对于吃了之后既不舒服，也没好处的东西，为什么还要勉强自己去吃呢？为什么不直接吃那些自己喜欢而且好吃、而且健康的食物呢？比如美味优质的水果、蔬菜、肉类、鱼类、蛋类、奶类，不是有很多选择吗？

可能有些人还是会说：这样生活，是不是太矫情了？生活岂不是太没有乐趣了？

乐趣这种东西，是自己体验出来的。子非鱼，安知鱼之乐？子非我，安知我健康饮食之乐？

归根到底，饮食是每一个人的自由，没人逼着你吃什么。即便别人是如何吃的，也不能妨碍你自己的选择。一切都是自愿基础上的行为。

不过，在过了年轻时代之后，人们越来越不能任性。胖人想减肥，就要付出代价。吃减肥药、吃代餐、吃保健品、做减肥手术，都要大笔花钱。任性到患上脂肪肝糖尿病高血脂冠心病胆囊疾病，饮食就更不自由。

日常“挑点食”、减点糖、少点油盐，投入成本是很低的。没有什么可郁闷的。就算别人用不理解的眼光看着我，我也会安之若素——因为我的吃法，于人无害，于己有益，那又何必在乎别人说什么呢！

（人民健康网综合生命时报、北京青年报）