前两期我们详细介绍了广式五仁月饼的配方和制作的详细过程。有很多素友按照配方已经做出来很成功的作品。但是，有一些没有烘焙制作经验的素友，做出来的月饼也出现了不同程度的问题。本期我们再把素友制作过程中出现的问题讲解一下。

一.我做的月饼为什么饼皮颜色重？

解答：饼皮颜色重，有两个原因：1.枧水用的量过大。2.烤制的火候重。

二.我做的月饼为什么鼓腰或开裂？

解答：1.月饼馅料过湿。2.包制压制时皮馅内部空气太多，皮和馅因为气体有分离状况。3.没有进行两次烤制。

三.我做的月饼为啥泄脚？

解答：这个问题比较容易出现，有三个方面原因：1.配置饼皮时称量有误，糖浆用量过大。2.醒发时间有问题，醒发过长和醒发不足都容易出现这个状况。3.烤制时担心烤糊，烤箱设置温度过低。

四.我做的月饼皮回油以后皮的部分不是软酥而是发黏，是面粉质量问题吗？

解答：面粉质量问题情况会有，但是这种情况不多见，只要购买的品牌面粉，基本不会出现这种状况。如果按我们配方称量无误情况下，最主要的原因其实还是出在烤制方面：烤制时烤的时间不到，烤的温度不够，后期回油容易出现发黏状况。而且，大家要注意一点，有时烤制温度太高，月饼最外层上色过快，这时很多人会马上把温度调下来，甚至匆忙出炉。实际上表皮色种，并不意味着内部已经烤熟（尤其皮的比例比较大的配比）。这样就造成外皮颜色重内部不熟的状况，回油后就会出现发粘的情况。

五.我做的月饼为啥越放越硬，最后和石头一样！

解答：这种情况是大多数人容易出现的问题。如果您严格按照我们的配方和制作方法，肯定不会出现这种情况。1.不要用高筋粉。2.和面时不要反复揉面形成筋膜。3.不要因为不喜欢吃甜的而减少糖浆用量然后用水替代。4.馅料不要太干，这样月饼皮回油时得不到馅料的油和水作用无法回软。5.如果你用白糖直接和面，如果其他调料配合不好的情况下，很容易无法回油。转化糖浆和白糖有着本质区别，转化糖浆这种单糖可以很好地保水和改善月饼皮组织结构，使月饼皮在长时间内保持质地松软程度。5.烤制时间：有时你之前的工作做得都很好，就因为烤的时间过长，把月饼皮和馅里的水分烤的过度蒸发，月饼回油无法完成（要知道，回油虽然叫“回油”，并不是只有油参与，水分的参与非常关键）。月饼的软硬要经过三个过程：1.刚出炉时有一定软度。2之后慢慢变硬。3经过回油后酥软。当你把月饼烤到出炉时就邦邦硬的程度，再怎么放置都无法回油的。

六.我做的月饼有些发酸，是因为放了葡萄干吗？

解答：葡萄干，越曼梅的确会发酸，但是我想你说的一定不是这种果酸味。应该是吃皮时就会发酸。原因：1.醒发时温度太高，造成面团发酵。2.枧水用量过低，无法综合糖浆酸味和醒发时产生的杂菌参与的发酵酸味。3.回油时没有密封，存放的环境温度高，湿度大造成细菌霉菌污染。

七.我做的月饼为啥发苦？

解答：1.月饼皮中的枧水放置超量。2.烤的火候太大。3.月饼馅发苦的原料放得太多或干果变质，比如青红丝，苦杏仁，发霉的瓜子核桃等。4.还有一点，千万别放香精！