没必要一开始就担心事事不顺。

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日常生活中，对食物的处理方式五花八门，最大的两种分类要数“生吃”和“熟食”。

平常我们吃的最多的还是熟食，总觉得这样才更健康，而凉拌菜、日料等也经常被食客青睐。

于是，关于两种吃法的争论就出现了。怎么吃更好呢？让我们一起来分析下。

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生吃

生肉类和海鲜类食物，在生产、储藏、加工及运输过程中，都有被微生物污染的风险。

常见的是细菌污染，寄生虫问题也比较突出。

那么，动物性食物和植物性食物生吃都存在哪些风险你呢？

一、动物性食物风险

1、致病菌

生肉类和海鲜水产等动物制品，在加工、储存及运输过程中都有被致病菌污染的风险。

IFSA最新报告对～年发生的食源性疾病进行分析发现，引起食物中毒最多的四种致病菌分别是：大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌。

涉及的食物包括鸡肉、牛肉、蔬菜、水果、乳制品等我们常见的食物，常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的O:H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。

2、寄生虫

生吃动物性食品的另一个常见安全问题就是寄生虫，即使是海鱼做的生鱼片，也不像你想象的那么安全。

实际上，海水鱼也可能携带寄生虫，同样也有能力感染人类。其中，以异尖线虫最为臭名昭著，三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、带鱼等等，都可能被它感染，如果不小心食用，将会发生感染。

至于肉类，现在有好多人会吃用牛肉、猪肉刺身，被绦虫感染的猪肉（俗称米猪肉）或牛肉，如果不小心被食用，就会危害人体健康。

这里值得提醒的是，要避免吃一些「农家乐」自己屠宰的猪肉，这些未经检疫的猪肉，其风险是未知的。

3、病毒

食物中能够令人患病的病毒主要有三大类：肠胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。

最最典型的是甲型肝炎病毒感染，它最主要的传播途径是经由进食了被粪便污染的食物和水源传播，介贝类水产动物是传播甲型肝炎的罪魁祸首。

介贝类水产动物泛指所有有壳的水栖动物，一般可分为四类，即甲壳类（如蟹、小龙虾、龙虾和虾）、腹足类（如鲍鱼）、双壳类（如蚝、蚬和扇贝）及头足类（如鱿鱼）。

之所以这么说，是因为它们经常生活在容易被污染的海水中，可能携带甲型肝炎病毒。

甲型肝炎病毒对热的抵抗力较强，在室温条件下能在干粪便中保持感染性长达30天，在60摄氏度的水中，可以存活一个小时。

所以，在吃海鲜的时候，如果加热不彻底或者生吃被污染了的海鲜，就有感染甲型肝炎的风险。

不过，当水、食物被加热到摄氏度时，大约5分钟就可以将其中的甲型肝炎病毒全部杀死。

需要强调的是冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。

所以，吃的时候尽量加热至熟透，最好不要生吃。

二、植物性食物风险

1、小心潜伏的致病菌

生吃蔬菜最容易感染的是大肠杆菌，这个家族十分庞大，它们并不都是「坏」的，其中绝大多数在维持人体正常菌群的协调中扮演着重要角色，但肠出血性大肠杆菌绝对是臭名昭著。

为了追求“原生态”营养，很多人喜欢吃生土豆、黄瓜和蔬菜沙拉，这让大肠杆菌有机可乘。

2、病毒

说到植物里带有的病毒，就不能不提到「诺如病毒」，也常被叫做诺瓦克病毒。

它可以导致急性胃肠炎，每年的11月到次年4月都是诺如病毒暴发的高峰期。

它是导致食源性疾病的主要病原之一，根据国外疾控中心的数据，大约有一半的食源性疾病是由它引起的，这一比例在世界其他一些地方也获得了验证。

所以，蔬菜水果一定要清洗干净，尽量不要生食或半生食。

3、植物中也存在天然的毒素

苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，每千克苦杏仁（北杏）、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3～毫克。

氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸（氰化物）。

氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，刚刚提到的这些食物，最好的选择还是不要生吃了。

很多豆类蔬菜含有凝集素，不宜生吃，几乎每年我国都会发生多起来因食用未烧熟菜豆导致的食物中毒事件。

生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病，生吃会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。

所以，预防豆类蔬菜凝集素中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。

2

熟食

很多人喜欢生吃的一个理由是：加热会破坏食物的营养，而生吃就可以完整的保留食物的营养。

真的是这样的吗？让我们通过以下几点来评判：

1、利弊

首先说蔬菜等植物性食物，它们在烹调加热过程中的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。

但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，烹调熟的蔬菜往往更容易多吃一些。

一方面，烹调能够软化本来有着坚硬细胞壁的生蔬菜，使蔬菜的体积缩小。

比如，一斤生的卷心菜是一大堆，一般人很难吃完，但卷心菜做熟之后只有一小盘，很容易就吃完了，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。

另一方面，烹调能够改善蔬菜口味。

比如十字花科蔬菜，如西兰花、萝卜等未烹饪时，含有硫化物的气味，生吃的时候一般人很难接受，而通过烹饪调味，做成白灼西兰花，凉拌萝卜丝等，就是爽口小菜，容易被大家接受。

而且，适当的烹调加工也有利于除去蔬菜中可能的部分农药残留，对于提升蔬菜的安全性也是有好处的。

2、吸收

适当的烹调其实有利于我们对一些营养物质的吸收，比如番茄，有研究就发现番茄在88℃温度下煮30分钟后，其中所含的一种番茄红素——顺式结构番茄红素的含量会增加了35%。

适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。

另外，番茄红素是一种类胡萝卜素，有些研究认为番茄红素有助于减少癌症和心脏病的发生。

3.方式和时间

至于动物性食物，很多人担心蛋白质加热变性会影响影响吸收。

其实蛋白质变性不等于降低了消化吸收率，适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，反而有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，促进蛋白质的消化吸收。

当然，凡事都讲究过犹不及，如果高温长时间烹调，反而使消化率降低。

所以，日常烹调食物也要讲究适当把握分寸，尽量少用高温长时间的烹调方法，比如油炸、烧烤、油煎等。

虽然加热蔬菜尽管损失了一部分营养，但是它能提高吸收率、提高食用量、降低安全风险，我们更推荐吃烹调过的蔬菜。

最近，